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ベーグルパン図鑑

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天然酵母って何?おいしさの秘密やイーストとの違いを解説

図鑑長
図鑑長

天然酵母のパン


「天然酵母」って、パン好きならすごく好きな言葉ですよね。

だけど、天然酵母が何かっていうと、正確にはわからないなんてことありませんか?

今回は、そんな天然酵母とイースト、酵母について解説します。


1.まず酵母って?

酵母(英語ではyeastと言います)とはズバリ、菌(微生物)の固まりのことです。

「それが何でパン作りに必要なのか?」

というと、一番の理由は酵母にはパンをふっくらさせる力があるからです。

酵母は”パン生地を食べて炭酸ガスとアルコールを発生させる(=発酵させる)”という性質を持っています。

(※ 酵母は菌で、生き物なので食べるという表現を使っています。)

それによって発生した炭酸ガスが、パンをふっくらやわらかい仕上がりになります。

また、発生したアルコールもパンの香りや味を左右する要素で、これによって独特の風味や食感にも影響が出てきます。

なので、酵母はパン作りには欠かせない要素です。


酵母は自然界のあらゆるところに住んでいて、パン酵母に使われる多くは穀物や果物から採取されています。

ビール酵母やワイン酵母といった酵母も、パンに使われる酵母と同じ性質ですが、どこからとれた酵母かで、どんなものを発酵させるのが得意かというのが分かれています。


2.天然酵母とは?何?

天然酵母とは、一言で言うと穀物や果物など自然にある酵母を育てたものです。

なので、パンを発酵させるのが得意じゃない種類の酵母もたくさんふくまれています。

家庭で自家製の酵母を作る方法もインターネットに多数公開されていて、原料となる食品ももレーズンやリンゴ、麦など様々です。

例えば、市販で有名なホシノ天然酵母パン種は、小麦粉、米、こうじが原料となっています。


天然酵母は作るのに~7日程の時間がかかり、また保存の温度管理も徹底しなければならないため、天然酵母を使用している パン屋さんは、大変な苦労をしながらパン作りをしています。


3.イースト、自家製酵母、天然酵母の違いは?

天然酵母に対応する言葉としてよく使われるのがイースト。

ですが、基本的にイーストと呼ばれるものと天然酵母に大きな違いはありません。

酵母の中で、パン作りに適したものを集めたパン専用の酵母がイーストといわれるものです。

天然酵母の中に含まれる、特にパン作りに適したものを、集めたものといったところでしょうか。

ですので、特にイーストだから人工的なものというわけではありません。


・天然酵母:パンに適したものだけでなく色々な種類の酵母が混ざっている酵母。多種類の酵母で構成。

・イースト:パン作りに適した、膨らみやすいなどの特徴を持つ酵母。基本的に一種類の酵母で構成。


 イーストは、パン作りに適したもののみが集められているため、大量のパンを素早く作ることが出来ます。

そのため、スーパーなどに販売されているパンに使われているのは基本的にはイースト。

対して、培養や管理が難しく増やしにくい、また発酵が弱くパン作りに時間がかかるものの、独特の風味が生まれやすいのが天然酵母です。


4.天然酵母のパンは何でおいしいの?

天然酵母のパンはおいしい。

皆さんそんな印象を持っていますよね。

天然酵母のパンがおいしいのは、たくさんの種類の酵母たちと、その他の微生物によるものと言われています。

天然酵母は、原料である果物や穀物を食べる過程でアルコールを発生します。

そのアルコールと、もともとの原料の香りがパンに組み込まれることで、独特の香りがあるパンになります。

また、もともとの原料についていた菌も、天然酵母パンをよりおいしくすると言います。

乳酸菌や酢酸菌 といった菌が天然の酵母には含まれている事が多く、それが酵母作りの間に増殖することで、酸味などの複雑な要素をもったパンになります。


天然酵母を使ったパンは、酵母を作る際に含まれる様々な要素によって、複雑な味をうみだしています。


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